Sterneköche | Reportage
Sterneköche | Reportage Aus zwei mach eins Es ist ähnlich wie beim Fußball: Wer in der Champions-League mitspielen will, braucht erstklassige Spieler. Das ehrwürdige Hotel Einstein hat 2015 mit der Berufung von gleich zwei absoluten Top-Köchen seine Marke neu gesetzt: Mit der Doppelspitze in die Spitzenliga. Ein Wagnis, zwei starke Egos mit zwei völlig unterschiedlichen Stilen an einen Herd zu stellen? Der Michelin-Stern und 17 Punkte von Gault Millau, die direkt 2015 vergeben wurden, waren Antwort genug. Sicher hätte es anfangs ein wenig gehakt, jeder von ihnen habe seine Handschrift auf dem Teller durchsetzen wollen, gestehen Ceylan und Zier einträchtig. Da habe es auch hin und wieder gekracht in der Küche. Vorbei. Längst befeuern sich die beiden als kongeniales Team gegenseitig zu kulinarischen Höhenflügen – zur Freude der Gäste und der Tester von Michelin, die dem Einstein Gourmet 2017 gleich noch einen zweiten Stern anhefteten. Zwei Kochstars, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten. Der Schwarzwälder Sebastian Zier (40) kommt aus der Schule von Deutschlands Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt, war 2010 die „Entdeckung des Jahres“ für Gault Millau und „Aufsteiger des Jahres“ beim Feinschmecker. Zuletzt hat er dem „La Mer“ auf Sylt den zweiten Stern geholt, steht insgesamt für moderne Klassik. Moses Ceylan (37), Allgäuer mit aramäischen Wurzeln, war im Mannheimer „Amador“ als Küchenchef am dritten Stern beteiligt. Bei Gault Millau heißt es: „Das Duo steht für Avantgarde und Perfektion, moderne Techniken und geniale, herausfordernde Kreationen. Hebt Head Chef Ceylan zu allzu steilen Höhenflügen ab, holt ihn Executive Chef Zier auf den Boden der klassisch französischen Küche zurück.“ Damit ist wohl das Wesentliche über das Zusammenspiel der beiden gesagt. Man is(s)t ganz oben Ceylan und Zier initiierten und begleiteten gleichzeitig die äußerliche Auffrischung des Einstein Gourmet. Die Gäste sitzen jetzt zwischen handgearbeiteten Weinkühlschränken und moderner Kunst auf bequemen italienischen Lederpolstern, speisen von Tellern, die bei Hering Berlin geordert wurden und mit feinstem Besteck, trinken ihr Wasser aus mundgeblasenen, superleichten Gläsern. Geblieben sind die angenehm hohen Decken mit dem freigelegten Dachgebälk und der phantastische Blick durch große Fenster aus dem 5. Stock auf die St. Galler Altstadt. Speisen auf höchstem Niveau. So geht Erfolg Der passende äußere Rahmen ist also gegeben. Wie aber bringt man als Küchenchef einem Restaurant zwei Sterne? Moses Ceylan: Man muss als Koch eine eigene Handschrift haben, Durchhaltvermögen, Eigenständigkeit, immer auf der Höhe sein. Jeder Gast ist ein Tester. Das Küchenteam muss beste Produkte zelebrieren. Die Wahrheit liegt auf dem Teller. Es muss schmecken. Handwerk ist natürlich wichtig. Gut kochen und Talent alleine genügen nicht. Man muss sich in der Küche auch unterordnen können. (lacht) Das hat nichts zu tun mit dem, was im Fernsehen in Koch- Shows gezeigt wird. Zum Erfolg gehören auch der Blick auf die Finanzen und Menschenführung. Aber schnellen Erfolg gibt es nicht, ich habe lernen müssen, bis ich 32 war. Sebastian Zier: Wir haben das Einstein Gourmet erst installieren müssen, Strukturen geschaffen, die eine Gourmetküche ermöglichen. Dabei sind wir nicht nur an unserer Küche interessiert, sondern angetreten, das ganze Haus kulinarisch zu verändern. Da mussten wir uns erst langsam SEEZUNGE.DE | 11
Moses Ceylan: Noch etwas: Das Team ist wichtig. Man muss die Leute in der Küche dazu bringen, dass sie deine Sprache sprechen. Dazu gehört auch technisches Knowhow. Unsere Inspirationen holen wir uns unter anderem aus der Kunst, der Musik. Der Teller ist wie ein Bilderrahmen. Starke Aussagen. Teamplay, die Zurücknahme des eigenen Egos, Spaß und Freude bei der Arbeit: Die Infragestellung der altbekannten, vielfach zum Klischee geronnenen Arbeitsweise in der Sterneküche machen Ceylan und Zier zum Bestandteil ihres Erfolgsrezepts. Geschmackerlebnisse Avantgardistische Techniken, spannende Kombinationen – und immer auch asiatische Umami-Aromen: In der Küche des Einstein Gourmet wird unentwegt kreiert, erdacht, hinterfragt, entwickelt, probiert. Beispiel: Was machen wir aus Mangostan? Oder: Wie bereiten wir Reh asiatisch zu? „Lass uns da anfangen, wo andere aufhören“, das ist eine der Küchenregeln aus dem Repertoire des Aromenkünsters Ceylan. Zier: „Manchmal fällt es uns nach mehreren Anläufen wie Schuppen von den Augen.“ Die „Produktfetischisten“ (Ceylan) sind versessen auf das Beste, was der Markt zu bieten hat. Natürlich Wagyu und Kobe, aber auch – und ganz besonders – Regionales wie das Luma-Schwein aus Schaffhausen. Für wirkliche „Signature Dishes“ sei es noch zu früh, meinen beide, aber gute Anwärter gibt es bereits: die Kombination Lachs/Dashi/Miso-Hollandaise und die Nudeln, die sie ausschließlich aus Eigelb herstellen. Kochen als Emotion herantasten. Lange galt die Spitzengastronomie als steif, das hat mit uns nichts mehr zu tun. Wenn ich in die Küche komme, möchte ich, dass mein Team sich freut und nicht, wie ich es selbst oft erfahren habe, Angst vor mir hat. Wir sind ein lustiges Team und beliebt im ganzen Haus. Moses Ceylan: Wir haben dem ehrwürdigen Körper des Einstein mit unserem Spirit eine Seele gegeben. Unser Motto ist „Innovation durch Tradition“, das bedeutet: Neuinterpretation und Dekonstruktion von Klassikern. Sebastian Zier: Wir vereinen das Beste von jedem auf den Teller. Und wir sind absolut serviceorientiert. Es geht uns dabei nicht nur um Erfolg, wir wollen auch Spaß haben und die Menschen glücklich machen. Und zeigen, dass Gourmet nicht abgehoben sein muss. Wir wollen einen Kontrapunkt zur oftmals etwas unterkühlten Gourmetküche setzen. Die Wohlfühl-Atmosphäre, der gute Umgang miteinander, das bekommt auch der Gast zu spüren. Wir gehen hin zum Gast, servieren die Sauce am Tisch. Denn: Sauce ist bei uns Chefsache. Auch im größten Küchenstress. Der Gast darf sehen, dass hart gearbeitet wird. Auf die Frage, warum er sich für genau diesen Beruf entschieden hat, sinniert Moses Ceylan: „Mich hat immer das gemeinsame Essen in der großen Familie beeindruckt. Und ich liebe Essen! Ich glaube, dass es für einen Koch wichtig ist, dass die Mama gerne für die Familie gekocht hat. Kochen ist Emotion, Erinnerung. Wenn Menschen am Tisch sind, fühle ich mich wohl. Das wollen wir auch unseren Gästen vermitteln: diese Freude am Essen, unkompliziert, ohne Grenzen und ohne Essanleitung.“ Sebastian Zier hängte an die Ausbildung zum Hotelfachmann auf Anraten der Mutter noch eine Kochlehre. „Ich wollte dazu aber auch gleich in ein Sternelokal. Anfangs war ich überhaupt nicht begeistert. Täglich 13, 14 Stunden, das war hart. Die erste Pesto, die ich nach acht Wochen machte, hat bei mir aber alles verändert. Ein fabelhaftes Erlebnis!“ Solcherart fabelhafte (Geschmacks-)Erlebnisse dürfen auch die Gäste des Einstein Gourmet erwarten. Die beiden Spitzenköche haben etwas bewegt in dem ehrwürdigen St. Galler Hotel, Aufbruchsstimmung erzeugt. Und mit ihrer Neuinterpretation des Erlebnisses „Gourmet“ etwas Wertvolles geschaffen. Etwas, was den Gast tatsächlich glücklich macht. Einstein St. Gallen – Hotel Congress Spa Berneggstrasse 2, CH-9000 St. Gallen Tel. +41 71 227 55 55, www.einstein.ch 12
