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daheim am Ipf 12.11.2021

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Credo: Regionalität und

Credo: Regionalität und Ehrlichkeit Der 38-jährige Bopfinger Christian Böhm hat seine Ausbildung zum Fleisch-Sommelier abgeschlossen Text: Ansgar König / Fotos: privat Die Begeisterung für seinen Beruf, seine Neugier, ja , seinen Spaß an der Arbeit, die stehen ihm ins Gesicht geschrieben. Da ist so ein Blitzen in den Augen, wenn er von seiner Philosophie, „from nose to tail“, vom Credo der Regionalität und Ehrlichkeit erzählt. Christian Böhm, Metzger in Bopfingen in vierter Generation, hat an der Fleischerschule in Augsburg seine Ausbildung zum Fleisch-Sommelier abgeschlossen. „Wir sehen uns als Genussbotschafter“, fasst Christian Böhm zusammen. 14 Er hat den Fleischer-Beruf von Grund auf kennengelernt. „Es gibt Fotos, wie ich schon als kleiner Junge bei Steaks für die Ipf-Mess mitgeholfen habe“, sagt er lachend. Christian Böhms Urgroßvater hat die Metzgerei Böhm in Bopfingen einst gegründet, sein Vater ist aktuell sein Chef. Obwohl erst 38 Jahre alt, kann Christian Böhm schon auf über 20 Jahre Berufserfahrung zurückblicken. Seine Ausbildung führte ihn unter anderem auch nach Kanada, doch dazu später mehr. „Mich hat immer die Vielfalt fasziniert, was man aus Fleisch alles machen kann“, sagt Böhm. Das, was die Metzgerei Böhm macht, liegt im Trend, auch wenn die Bopfinger Metzgerei das schon so lange macht, dass es Sichtlich ein Mann der Tat: Fleisch-Sommelier Christian Böhm. fast zur Selbstverständlichkeit geworden Beispiel die Kulturgeschichte des Fleisches, ist. Es geht um Wertschätzung für das Produkt Fleisch, um Regionalität bei der Her- Ernährungs- und Gewürzkunde, der ganz- Reifung, Haltung, Zubereitung, Schlacht-, stellung, um Respekt und Ehrlichkeit. Und heitliche Ansatz eben. Vieles, was früher das hat Christian Böhm fast zwangsläufig fast nebenher zu Hackfleisch oder Wurst zur 14-tägigen Ausbildung zum Fleisch- verarbeitet wurde, hat seine Reize – egal, Sommelier geführt. Lehrinhalte waren zum ob vom Rind, vom Schwein oder vom Schaf.

Zum einen kann der Fleischer so seinen Kunden umfänglich Auskunft geben, denn auch die Kundschaft lernt dazu. „Viele Kunden kommen bestens informiert, wissen genau, was sie wollen, und fragen nach.“ Gerne gibt Böhm Ratschläge, er lernt aber auch gerne dazu: „Man geht abends nie so dumm ins Bett wie man morgens aufgestanden ist.“ Sein Wissen gibt er gerne weiter, nicht nur an die Kundschaft, auch an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, regelmäßig gibt es Schulungen zu neuesten Trends. Bei den Heimattagen zum Beispiel hat er sich unter dem Titel „Nice to meat you“ von Interessenten über die Schulter gucken lassen. Böhm ist immer offen für Neues – zum Beispiel für einen Wasserbüffel. Die Neugier – ein weiterer Aspekt in der Arbeitsplatzbeschreibung des Fleisch-Sommeliers. Wasserbüffel? Alles schon da gewesen. „Der war schon komplett verkauft, bevor ich ihn geschlachtet habe“, blickt Böhm auf das riesige Interesse zurück. Bis Weihnachten soll der Bison reif sein, die Vorfreude ist Christian Böhm anzusehen. „Mein absoluter Favorit ist das Onglet, auch als Nierenzapfen bekannt“, sagt Christian Böhm und gerät ins Schwärmen, „das hat einen ganz intensiven Rindfleischgeschmack. Oder das Teres Major.“ Das wurde früher auch als „flaches Filet“ bezeichnet. „Es ist nicht ganz so zart, aber geschmacklich toppt das jedes Filet.“ So sieht Wagyu-Fleisch aus, wenn der Fleischsommelier damit fertig ist. Voraussetzung für die Ausbildung zum Fleisch-Sommelier ist eine Lebensmittel- Grundausbildung, fachliches Grundwissen zu Fleisch, Gewürzen oder Anatomie. Der Trick sind die Zuschnitte, die „Cuts“. Denn wie so vieles kommt auch dieser Trend aus Amerika, wo die Fleischszene seit Jahren, ja, man kann sagen, in aller Munde ist. „Es gibt hier in Deutschland nur wenige Metzgereien, die diese Zuschnitte beherrschen. In unserer Metzgerei können wir alles so machen, wie wir wollen. Wir beziehen unsere Tiere hier aus der Gegend und wir schlachten selbst und müssen uns nicht an vorgefertigte Zuschnitte halten.“ Der enge Kontakt zu den Produzenten – ein weiterer wichtiger Punkt in der Philosophie von Christian Böhm. 15