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Amtsblätter 14.05.2021

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Hans-Günther Mack setzt

Hans-Günther Mack setzt ganz auf regionale Rohstoffe. 12 Handwerksbäckerei Mack pflegt Regionalität Text und Fotos: Martin Bauch Was ist für die Handwerksbäckerei Mack „regional“? „Ganz einfach: aus der Region, für die Region. Wir sind als Traditionsunternehmen seit über 100 Jahren eng mit der Region Ostalb verbunden“, sagt Geschäftsführer Hans-Günter Mack. Die Rohstoffe für ihre Backwaren bezieht die Handwerksbäckerei aus der nahen Region. Heimische Landwirte, bauen das Getreide an, liefern es an die Mühlen in der Gegend, wo es zu Mehl gemahlen wird. „Damit vermeiden wir lange Transportwege, was auch ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz ist. Wir schaffen und sichern damit Arbeitsplätze für die Region. Und natürlich produzieren wir damit auch Qualität, weil wir wissen, wo unser Getreide und Rohstoffe herkommen“, so Mack weiter. Deutschland ist weltweit der größte Produzent von Roggen. Die Handwerksbäckerei Mack kauft ihr Roggenmehl in der Region ein. Seit kurzem bezieht die Bäckerei auch das ganze Korn von Feldern in Kerkingen. Die Benzmühle in Heidenheim-Aufhausen verarbeitet dieses Korn dann zu Mehl. „So entstehen unsere Spezialitäten, wie zum Beispiel die ,Schwäbische Urkruste‘ oder das ,Holzfäller Roggenkästle‘, einem 100-prozentigen Roggenbrot und nicht nur etwas für Liebhaber“, so Mack. Das gilt für den Dinkel, einer weiteren Getreideart, die das Backwarenangebot bereichert. „Die Seele des Menschen macht er froh und voller Heiterkeit“. Mit diesen Worten lobte Hildegard von Bingen den Dinkel, er sei das „beste Getreide“. Dieses Korn ist eng verbunden mit unserer Region. Dinkel wird bei uns vor der Haustür angebaut, auf Feldern in Gromberg, Reichenbach und Bopfingen und sogar auf eigenen Feldern der Handwerksbäckerei. „Wir betreiben noch die klassische Drei-Felder-Wirtschaft, das bedeutet: Dinkel kann nur alle drei bis vier Jahre auf der gleichen Fläche angebaut werden. Deshalb haben wir jetzt fünf Bauern, die zusätzlich für uns auf ihren Flächen Dinkel nach unseren Vorgaben anbauen. Dabei werden alte Sorten wie Schwabenkorn oder Zollern Spelz verwendet. Das sind reine Dinkelsorten ohne Einkreuzungen“, erklärt Hans-Günther Mack die Unterschiede beim Getreidekorn. Wo es geht, wird auf den Einsatz von Spritzmitteln und Dünger verzichtet oder zumindest deutlich reduziert. Gemahlen wird das Korn in der Mühle Gerstmeyer in Nähermemmingen. Bei frischen Backwaren fürs gemütliche Frühstück ist die Handwerksbäckerei Mack ganz vorne mit dabei. Hergestellt wird der Kaffee zwar nicht selbst von – das wäre auch in unserer Region nicht möglich –, aber die Kaffeebohnen werden behutsam und mit hohem Anspruch an Qualität und Geschmack ausgesucht. Was danach mit den Kaffeebohnen geschieht, ist wieder regionales Handwerk. „Weil wir unser Qualitätsversprechen stets halten, wird auch der hauseigene Kaffee handwerklich geröstet. Dadurch bekommen wir einen gleichmäßigen, verlässlich hochwertigen Kaffee. Damit sich das Aroma in der Tasse voll entfalten kann, müssen die Bohnen minutengenau geröstet werden. Rösten ist eine Handwerkskunst: Die richtige Mischung aus Röstdauer, Temperatur und Hitzezufuhr macht den Unterschied aus. Die Bohnen für Espresso und Caffè Crema, röstet der Inhaber und kreative Kopf der Handwerksbäckerei, Hans-Günter Mack, übrigens selbst. Live erleben kann man den Röstvorgang auch direkt im Bopfinger Café der Handwerksbäckerei Mack. Danach braucht er allerdings seine Zeit, um zu reifen. Nach vier bis sechs Wochen entfaltet der Kaffee erst sein volles Aroma. Nach der Röstung kann man den Kaffee dann sogar direkt ganz frisch genießen.

Hier schmeckt man die Region heraus Vermarktungspotenzial. „Nehmen wir das Beispiel Kirchheim. Die Gemeinde besitzt an die 600 Streuobstbäume, Äpfel und Birnen. Niemand hat sich in den letzten Jahren so richtig um diese Bäume gekümmert, geschweige denn das Obst geerntet. Es ist doch schade, das Obst einfach verfaulen zu lassen“, meint Übele, der daraufhin eine Aktion ins Leben gerufen hat. Neben der klassischen Sammlung von Altpapier, können Vereine und Schulen in Kirchheim jetzt auch Die Mosterei und Brennerei Obele in Kirchheim liegt am Rande des Rieses zur bayerischen Landesgrenze und hat einen jungen, engagierten Chef Text und Fotos: Martin Bauch Daniel Übele ist ein Meister seines Fachs. Seine Ausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik hat der Westhausener im hessischen Geisenheim gemacht, seine Meisterprüfung mit 21 Jahren abgelegt. Und dann ging es zum Arbeiten in den elterlichen Mostereibetrieb Übele in Westhausen. Nun ist Daniel Übele 28 Jahre alt und seit vier Jahren Chef seines eigenen Mostereibetriebs. Im August 2017 hat er die Mosterei und Schnapsbrennerei Obele in Kirchheim am Ries übernommen. „Es gefällt mir ausgesprochen gut hier in Kirchheim. Hier sind die Leute noch Leute und das Land noch Land. Das ist schon eine besondere Gemeinschaft hier in Kirchheim. Hier ziehen alle an einem Strang“, freut sich Übele darüber, dass er Daniel Übeles Herz schlägt für den perfekten Obstsaft. Sei Geschäftskonzept ist auf Regionalität ausgelegt. sich vor vier Jahren für den Schritt in die Selbstständigkeit entschieden hat. Noch wohnt er in Westhausen. „Aber ich kann mir schon vorstellen, hier einmal zu wohnen“, so Übele. Schon jetzt spielt der engagierte Jungchef in der zweiten Fußballmannschaft des SV Eintracht Kirchheim/Dirgenheim. Die blaue Trainingsjacke ist immer griffbereit. Daniel Übeles wahres Herz schlägt aber für den perfekten Obstsaft – ob gekeltert oder gebrannt ist egal –, immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. „Ich bezeichne mich gerne auch als ,Forschungsanstalt‘ für unseren Stammbetrieb in Westhausen. Wenn bei mir was gut funktioniert, ist auch mein Vater Dietmar in Westhausen Neuem in Sachen Fruchtsäfte abgeneigt“, lacht Daniel Übele. Übeles ganzes Geschäftskonzept ist auf Regionalität ausgelegt. Was die Herkunft des Obsts betrifft, geht er keine Kompromisse ein. „Mir ist sowohl das Mosten wichtig, aber auch wo das Obst herkommt“, sagt Übele. Streuobst habe eine ganz andere Saftqualität: „Man schmeckt tatsächlich die Region heraus.“ Deshalb beschäftigt sich sein neuestes Projekt auch mit dem Streuobst und seine Verarbeitung. Hier sieht Übele ein großes Streuobstbäume abernten und bekommen dafür etwas in ihre Vereinskasse. Für 100 Kilo Obst gibt’s zwischen 18 bis 27 Euro, je nach Marktpreis. Der Fußballverein zum Beispiel hat seine Vereinskasse so um 2500 Euro aufgebessert. Der Betrag wiederum kommt der Jugendarbeit zugute. Das genau ist das Ziel der Mosterei Obele. Übrigens: Die notwendige und aufwendige Zertifizierung der Streuobstbäume als Bio-Obst übernimmt die Mosterei im Vorfeld. Ähnliche Projekte laufen bereits auch in Bopfingen und Westhausen. In den vergangenen Jahren hat Daniel Übele viel bewegt. Projekte und anfängliche Visionen sind schneller umgesetzt worden als er sich das zu Anfang erhofft hatte. Neue Visionen sind gefragt. „Ich möchte gerne noch die regionale Vermarktung, zum Beispiel im Lebensmitteleinzelhandel, ausbauen. Ein kompletter Firmenneubau geht auch noch in meinem Kopf herum. Langweilig wird es mir bestimmt nicht“, sagt Daniel Übele. Und dann ist da noch die Sache mit dem Cider, einem Trendgetränk, das immer mehr neue Fans gewinnt. Der Apfelschaumwein mit einem angenehmen Alkoholgehalt hat ein äußerst fruchtiges Geschmackspotenzial. „Ohne Zweifel: Cider ist im Kommen“, weiß Daniel Übele. Als Vorstandsmitglied der neugegründeten Initiativgemeinschaft Schwäbischer Cider hat Übele da den vollen Überblick 13