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Seezunge 2018

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1 2 3 1 | Zum Hecht

1 2 3 1 | Zum Hecht D-78187 Geisingen, Hauptstraße 41 Tel. +49 7704 281 www.zumhecht.de Hauptgerichte 26-29 €, Menü ab 44 € Um in den Ortskern der historischen Kleinstadt Geisingen zu gelangen, überquert man eine der ersten Brücken über die hier noch sehr junge Donau: Keine 15 km sind es bis zum Zusammenfluss von Brigach und Breg bei Donaueschingen. In dieser Region, die nicht mehr Bodensee und noch nicht Schwarzwald ist, fällt nicht nur die geographische Verortung schwer. Böse Zungen sprechen von einem kulinarischen Niemandsland. Patron und Küchenchef Robert Müller möchte da seinen Hecht als eine kleine Insel des Genusses verstanden wissen. Die mächtige Fassade des Gasthauses an der Hauptstraße könnte badisch-schwäbische Landgasthof-Küche vermuten lassen, doch schon beim ersten Blick auf die in schöner, schnörkeliger Handschrift verfasste Speisekarte wird man eines Besseren belehrt. Müller schaut Richtung Süden: Italien und Südfrankreich sind beständige Inspiration seiner Küche, abgestimmt auf frische Produkte aus der Region. So finden sich auf der übersichtlichen Speisekarte Vitello tonnato, Piccata Milanese oder Loup de mer: Maultaschen und Zwiebelrostbraten sind hier nicht heimisch. Neun Gerichte stehen auf der Karte, dazu zwei Menüs. Der Blick in den gut bestückten Weinklimaschrank neben dem Tresen ist verheißungsvoll: Auch hier hat es viel Gutes aus dem Süden sowie interessante Tropfen aus der Region und Deutschland. Ohne Reservierung werden wir am letzten freien Tisch im voll belegten Restaurant platziert. Die Wände des Gastraums sind leuchtend rot getüncht, moderne Kunst setzt Akzente, warmes Holz bei den Dielen und Sesseln. Hier fühlt man sich auf Anhieb wohl, ohne dass es behäbig wirken würde. Es ist Pfifferlingszeit und da wir Pfifferlinge lieben, soll es sie in allen der drei folgenden Gänge geben. Wir starten mit einer guten Pfifferlingrahmsuppe, von der patenten jungen Bedienung am Tisch aufgegossen. Dann wird es mediterraner mit hausgemachten Ravioli: der Teig mit Biss, innen cremig gefüllt mit der süditalienischen Käsespezialität Burrata, dazu 160 reichlich sautierte Pfifferlinge. Der Hauptgang ist dann der beste Gang des Abends. Ein großes, perfekt rosa gegartes Rinderfiletstück, wunderbar kleine Pfifferlinge, dazu allerlei knackiges Gemüse und ein schmackhaftes Gemüserisotto. Nur von der herrlich intensiven Jus hätte es ruhig noch mehr geben können. sl 2 | Berghaus Knopfmacher D-78567 Fridingen an der Donau Knopfmacherfelsen 1 Tel. +49 7463 1057 www.berghaus-knopfmacher.de Hauptgerichte 9-19 € Wer durch das im Naturpark Obere Donau gelegene Städtchen Fridingen fährt und weiter in Richtung Beuron dem hier noch jungen Fluss folgen möchte, hinein ins Donautal mit seinen steil aufragenden Felsen, kommt unweigerlich am Berghaus Knopfmacher vorbei. Namensgeber ist der Knopfmacherfelsen, auf den das Ausflugslokal 1959 gebaut wurde. Eine gute Idee war das: Die Aussichtslage ist fabelhaft, die Reize dieses Landstrichs erschließen sich hier mit einem Blick. Ein Angelpunkt für das Auge ist das aus dem 12. Jahrhundert stammende Schloss Bronnen. Die – noch bewohnte – Burganlage thront direkt gegenüber auf der anderen Seite des Flusstals, ebenfalls auf einem hohen Felsen. Reichlich Geschichte und Geschichten gehören zum Donautal. Auch der Knopfmacherfelsen hat seine Sage: Im Jahre 1823 soll hier der Knopfmacher Fidelis Martin mit seinem Ross abgestürzt sein, nachdem ihn das Hardtfräulein auf den Felsen geführt hatte. In den letzten Jahrzehnten ist es glücklicherweise eher ruhig geworden um das Weible vom großen Heuberg, denn sonst müssten womöglich die Männer, die heute zuhauf mit ihren motorisierten Rössern durchs Donautal brausen, um Leib und Leben bangen. An schönen Tagen füllen ihre Maschinen den großen Parkplatz am Berghaus. Aber auch Wanderer und Radfahrer machen hier gerne Rast, um die Aussicht von der großen Terrasse zu genießen – und natürlich die gute Küche. Katja und Tobias Schill, die das Haus in dritter Generation auf eine sehr freundliche und familiäre Weise führen, haben eine Karte zusammengestellt, die das Ausflüglerherz erfreut: Von Salaten in vielen Varianten bis hin zu Klassikern wie Maultaschen und Hackbraten, viel Deftig-Fleischiges, aber auch Fischgerichte nebst einer kleinen Auswahl für Vegetarier sowie Flammkuchen. Alles schmeckt gut, die Portionen sind reichlich bemessen, sodass auch der hungrigste Wanderer gestärkt weiterziehen kann. Speziell: Von April bis Mitte Oktober gibt es samstags ab 17.30 Uhr ein Wurstsalatbuffet! Insgesamt ist das Berghaus überaus gästefreundlich. Kinder werden durch eine ganze Anzahl an Spezialgerichten berücksichtigt und können auf dem Spielplatz toben. Und wichtige Zugänge sind behindertenfreundlich gestaltet. Der große Gastraum – mit Panoramafenstern – nimmt auch größere Gesellschaften auf, für die, so die Wirtin, im Voraus gerne Menüvorschläge gemacht werden. cab 3 | Gasthaus zum Adler D-88637 Leibertingen, Kreuzbühl 1 Tel. +41 7466 318 www.adler-leibertingen.de Hauptgerichte 15-29 €, Menü 59 € Der Landschaftspark Junge Donau umfasst von der Donau-Quelle in Donaueschingen bis nach Sigmaringen 107 Flusskilometer. Durch die Gemeinde Leibertingen verlaufen der Donauberglandweg, der Zollernalbweg und der Jakobspilgerweg. Nicht weit ist auch die Burg Wildenstein, eine der besterhaltenen mittelalterlichen Befestigungsanlagen der Region, in der eine Jugendherberge untergebracht ist. Der Gasthof der Familie Biseli, der seit über 500 Jahren im Zentrum von Leibertingen steht, ist eine kulinarische Institution, insbesondere seit das junge Paar Peter Veeser und Claudia Biselli-Veeser die Führung übernommen hat. Die traditionelle Gaststube strahlt eine heimelige Atmosphäre aus, die gepflegte Sonnenterasse und das Blütenmeer vor dem Haus laden zu einem „Sommerhock“ ein. Klassiker des Hauses sind neben hervorragenden Wildgerichten aus heimischer Jagd (etwa Rehnüsschen mit glasiertem Gemüse oder Wildschweinschnitzel in der Haferkruste mit Rahm-

Entlang der jungen Donau | Empfehlung 4 Wirsing und Kartoffeltaler) der Heuduftbraten vom Naturparkochsen und das Rückensteak vom Rohrdorfer Bio-Weiderind, sowie der rosa gebratene Rücken vom Heinstetter Wanderschaf. Vegetarier genießen die Maultaschen vom Reinfelder Schafsfrischkäse mit Wurzelgemüse auf Kräutervelouté oder eine Lasagne mit frischen Waldpilzen. Experimentierfreudige probieren die Essenz von der roten Emmali-Kartoffel mit Mascarpone-Majoran-Klößchen und pochiertem Wachtelei, die Maultäschchen von Hokaidokürbis und Pinienkernen auf getrüffeltem Rahmwirsing, oder etwa Pastrami (Trockenfleisch) vom heimischen Reh mit Distelöl und Champagneressig. Die Weinkarte wird von Jahr zu Jahr immer größer und schöner und führt inzwischen fast das Gesamtsortiment der Spitzenerzeuger vom Bodensee wie Kristin Kress (Hagnau) oder Weingut Clauß (Lotstetten-Nack). Von Dr. Heger (Ihringen, Kaiserstuhl) gibt es auch einen reifen edelsüßen Riesling Auslese (Ihringer Winklerberg 1996), der hervorragend zu den Desserts der Chefin passt, die am Wochenende im Haus auch das Café Augenblicke führt. gh 4 | Zur Traube D-88637 Kreenheinstetten Abraham a Sancta Clara Straße 12 Tel. +49 7570 440 www.traube-kreenheinstetten.de Hauptgerichte 11-17 € aber in frischem Birnen- und Apfelmost eingelegt. Herbstliche Genüsse stehen gerade obenan, die Karte wird saisonal abgestimmt. Badisch ist Trumpf; auch den wohlausgesuchten badischen Weinen wird die erste Seite der Weinkarte reserviert, die Württemberger sammeln sich auf der zweiten Seite. Von beiden Landesteilen wird das Beste angeboten. Das Saiblingsfilet kommt scharf auf der Haut gebraten: saftig und wohlschmeckend in der Rieslingsauce und sauber filetiert, lobt der Fischkenner. Die Nudeln dazu extra serviert und fein. Die Flädlesuppe vorweg war ganz wie sie sein soll, der Sauerbraten mit Semmelknödel und Salat selbst als kleine Portion noch üppig dimensioniert. Der Auggener Schäf, ein Gutedel aus dem Markgräfler Land, passt alleweil. Wir fühlen uns gut bedient und angenehm gesättigt. Zu unschlagbar günstigen Preisen. Da muss es nicht verwundern, wenn Helmut Gröner, Wirt und Chef seit 1982 (seit 1929 ist das Haus im Familienbesitz) noch weiterer Arbeit nachgehen muss, wie er sagt. Reich wird heute keiner mehr mit einem traditionellen Wirtshaus. Und gutes Personal zu finden sei immer schwieriger. So ist neben dem Montag nun auch mittwochs Ruhetag. Aber wenn die Tür offen steht: nichts wie rein. dob 5 | Donauperle D-72488 Sigmaringen-Gutenstein Burgfeldenstraße 16 Tel. +49 7570 95 13 88 www.donauperle.com Hauptgerichte 9-24 € Der Sigmaringer Stadtteil Gutenstein ist ein idyllisches Örtchen, das sich – überragt von einer Schlossanlage – in eine Donauschleife schmiegt. Wenige Meter vom Fluss aufwärts Richtung Dorfmitte liegt gegenüber der Kirche ein Gasthaus mit vielversprechendem Namen: die Donauperle. Wer hier, im Outback des badisch-schwäbischen Grenzgebietes, klischeegetreu eine Dorfbeiz erwartet, deren Einrichtung und Küche sich auf das Zweckmäßige beschränkt: Fehlanzeige. Sowohl die Ausstattung der Gasträume wie auch der Blick in Speise- und Weinkarte lassen erkennen, dass man hier sehr wohl über den Puls der Zeit im Bilde ist und ihn zu interpretieren weiß. Warme Farben dominieren das Interieur, auf der Karte entdecken wir Yogi-Tees und Weine aus ökologischem Anbau. Einer dieser Weine, der „Manuel de la Osa“, stammt gar von einem Schüler des berühmten Molekularkochs Ferran Adrià. Auch die große Auswahl an prickelnden Apéros sprengt den Rahmen, den man in einem Gasthaus im Donautal erwartet. Der Empfang durch die Dame des Hauses ist überaus freundlich, aus der offenen Küchentür kommen eindeutige Geräusche: Hier ist Küchenchef und Inhaber Uwe Lumb geschäftig am Werk. Man fühlt sich gleich mittendrin. Aus den Lautsprechern kommt leise Musik, gut ausgewählt. Jetzt durchatmen, zurücklehnen und bestellen. Die Karte offeriert jeweils eine gut sortierte Auswahl an Gerichten von Schwein, „Naturpark-Rind“, Geflügel und Fisch aus der Region. Wer lieber kein Tier auf dem Teller mag, hat drei Gerichte zur Auswahl. Alles saubere und aufrechte Kompositionen. Die Salate kann der Gast nach Wunsch kombinieren mit Hühnerbrust oder Putenstreifen, Forelle oder Thunfischsteak, Garnelen oder Flugentenbrust. Letztere ist einwandfrei gebraten – außen knusprig, innen zart und rosa. Rundum zufrieden stellt auch die Weinkarte mit zahlreichen Tropfen aus der Bodenseeregion neben den bereits erwähnten Bio-Weinen, die zumeist aus Italien und Frankreich stammen. Zu alldem hat die Donauperle auch einen wirklich schönen Biergarten vorzuweisen. cab 6 | Gasthaus Mühle Dietfurt D-72514 Inzigkofen, Burgstraße 9 Tel. +49 7571 51715 Hauptgerichte 12-24 € Mit einem ordentlichen Maß an Lieblichkeit verläuft die junge Donau hinter den Gebäuden der Mühle Dietfurt. Das Gasthaus selbst entspricht innen dem Bild einer typischen Wirtschaft: honiggelbes Mobiliar, ein wenig Tierpräparat an den Wänden. Auch sehr hübsch ist der natürlich beschattete Biergarten. Ein sympathischer Kellner, der immer genau zu wissen scheint, was der Gast gerade wünscht, rundet das Gesamtbild ab. Als Das Gasthaus ist gut besucht. Und das an einem ganz normalen Dienstag. Oder vielmehr nicht ganz normal: An diesem Abend steht das beliebte „Wirtshaussingen“ an, ab 19 Uhr soll es losgehen. Gesungen wird etwa einmal im Monat in der über 400 Jahre alten Stube rechterhand. 1598 wurde das Wirtshaus erbaut, von Jakob Wagner, dem Großvater von Johann Ulrich Megerle. Der wurde unter dem Namen Abraham a Sancta Clara zu einem berühmten Prediger; seine flammenden Reden waren begehrt bis Wien. Die Bedienung flitzt hin und her, freut sich aber über die Kundschaft: „So muss es sein“, meint sie, und schafft es trotz des Trubels, einen klasse Service hinzulegen. Der Mostbraten, erklärt sie auf Nachfrage, sei ähnlich wie ein Sauerbraten: also Rinderfleisch, 5 6 SEEZUNGE.DE | 161

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